Il menu che vende
Menu engineering: cos'è e come far rendere di più la tua carta
Il menu engineering è un modo semplice di leggere la tua carta con due numeri per ogni piatto: quanto è ordinato (popolarità) e quanto ti rende (margine). Incrociandoli, ogni piatto finisce in uno di quattro gruppi. Ed è lì che si nasconde il margine che oggi ti sfugge.
I quattro tipi di piatto
- Le stelle — piacciono e marginano. Vanno protette e messe in evidenza in carta.
- I cavalli — vendono tanto ma guadagni poco. Basta un ritocco di prezzo o di ricetta e recuperi margine senza perdere clienti.
- Gli enigmi — marginano bene ma li ordina in pochi. Spesso è solo questione di come sono scritti e dove stanno in carta.
- I cani — non piacciono e non rendono. Occupano spazio e distraggono dagli altri.
Il problema è che la maggior parte dei ristoratori tratta tutti i piatti allo stesso modo, perché non sa quale sia quale. Così, senza volerlo, spinge i cavalli (poco margine) e nasconde le stelle.
Da dove nasce il metodo
Non è un'invenzione recente: è il Menu Engineering di Kasavana & Smith (Michigan State University, 1982), lo standard internazionale, affiancato dall'analisi di Pareto (la regola 80/20 sui margini) e dal food cost reale. Non serve che tu diventi un esperto: serve applicarlo ai tuoi numeri.
In pratica
Prendi i tuoi tre piatti più venduti e chiediti, per ognuno: rende davvero, o vende e basta? Se non lo sai con certezza, è lì che stai lasciando soldi sul tavolo. Il primo passo è mettere ogni piatto nella sua casella, sui tuoi dati di vendita e food cost.
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