Il menu che vende
Food cost: come calcolarlo davvero, piatto per piatto
Il food cost è quanto ti costano gli ingredienti di un piatto, rispetto a quanto lo vendi. È il numero da cui parte tutto: senza, i prezzi li fai a sensazione — e a sensazione, quasi sempre, qualche piatto ti fa perdere a ogni coperto senza che te ne accorga.
Come si calcola, per un piatto
Prendi la ricetta e pesa gli ingredienti come li usi davvero (non a occhio). Somma il costo di ognuno al prezzo che paghi al fornitore: ottieni il costo del piatto. Dividilo per il prezzo di vendita (senza IVA) e hai il food cost in percentuale. Quello che resta è il tuo margine lordo su quel piatto.
Perché conta più di quanto sembra
Due piatti che vendono uguale possono avere margini opposti. Se non lo sai, spingi quello sbagliato — magari proprio il tuo più ordinato. Conoscere il food cost piatto per piatto ti dice dove ritoccare (prezzo, porzione, ricetta) e cosa spingere, senza toccare i prezzi che i clienti già accettano volentieri.
Gli errori più comuni
Calcolare il food cost solo «sul totale» del mese e non per piatto; dimenticare gli scarti e i cali di lavorazione; non aggiornarlo quando i fornitori cambiano i prezzi. Il food cost non è una foto: si muove, e va guardato spesso.
In pratica
Parti dai 5 piatti che vendi di più: calcola il food cost di ognuno. Già lì, di solito, c'è il grosso del margine da recuperare. È esattamente ciò che incrociamo nell'audit, insieme alle vendite reali.
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